「近江牛」生産・流通推進協議会

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和牛の基礎知識

近江牛は日本の食肉文化における原点であり、他の和牛と比べて遥かに長い歴史を有しています。

「A5ランク」の牛肉ってどういう意味?

これは日本食肉格付協会が決めた、歩留等級A~C,肉質等級1~5の15通りで表します。 「歩留等級」とは一頭の枝肉からとれる食肉の割合をランクで表し、「肉質等級」とは脂肪交雑(いわゆるサシの量)、肉の色沢、脂肪の色沢を表します。 「肉の締り、キメ」を肉眼で判断します。

それゆえにA5が最高級とされており、生産者はA5を目指して切磋琢磨しています。 もちろん、近江牛(和牛)はサシの質はもちろんのこと赤身も格段にやわらかいので、それぞれの格付けに応じた味覚を楽しんでいただけます。

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和牛と国産牛はどこがちがうの?

まず、国産牛とは牛の種類にかかわらず、日本で飼育された牛のことを指します。 でも、その中で「和牛」と呼ばれるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の肉専用種、4種とその交雑にに限られます。

近江牛は、日本で肥育される和牛の9割以上を占める「黒毛和種」の代表格です。

霜降りが多いほどおいしい肉なのですか?

黒毛和種は赤身に細かく入り混じったサシ(脂肪)が芸術的で美しく、日本のみならず世界でも高い評価を受けており、一般的にサシ(脂肪分)が多いほど、ランクは上がり高級とされています。 また、部位によっても味や脂の乗り、やわらかさは違います。 すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉などいろいろな食べ方がありますので、お肉にあった調理法で食べるのがおすすめです。

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