Omi Beef

"A5 등급" 소고기란 무슨 의미?

이것은 일본식육등급협회가 정한 15단계의 소고기 등급입니다. 알파벳 A~C로 "육량 등급" 즉 한 마리에서 나오는 식육 비율 등급을 나타내고 1~5로 "육질 등급"을 나타냅니다. 육질 등급 기준은 먼저 근내지방(상강)이 얼마나 들어있는지 판단하는 B.M.S.(우육 지방교잡기준/Beef Marbling Standard). 근내지방이 많을수록 "5"에 가깝습니다. 또 지방색으로 정해지는 B.F.S.(소 지방색 기준/Beef Fat Standard). 백색에 가까울수록 높이 평가합니다. B.C.S.(우육색기준/Beef Color Standard)는 살코기의 붉은색으로 판단합니다. 마지막 기준은 "고기의 탄력, 고깃결"로 이것은 육안과 촉감으로 판정합니다.

하지만 이것은 생산자를 위한 등급입니다. 예를 들어 와규라면 거의 A등급. 대부분의 와규는 말할 것도 없이 A5를 목표로 비육되므로 5 이하라 하더라도 사실 별반 차이 없이 모두 맛있습니다.

와규와 일본산 소는 무엇이 다른가요?

우선 일본산 소란 소의 종류와 관계없이 일본에서 사육한 소를 가리킵니다. 하지만 그 중에서 "와규"라고 불리는 것은 일본종 흑우, 일본종 황우, 일본단각종, 무각일본종의 고기전용종 등 4종에 한합니다. 오미규는 일본에서 비육되는 와규의 90% 이상을 차지하는 "일본종 흑우"입니다. 일본종 황우는 지방량이 12%밖에 안 되는 것이 특징인 품종. 일본단각종은 도호쿠 지방에서 비육되는 소이며, 무각일본종은 야마구치현 하기시를 중심으로 비육되는 뿔 없는 흑우입니다. 일본산 소는 주로 홀스타인종 수소입니다.

일본에서 말하는 맛있는 와규

일본에서는 상강(마블링)이 많을수록 맛있는 고기라고 합니다. 등급에서도 설명했지만, 와규의 육질 등급은 근내지방(지방분)이 많을수록 또 지방이 백색일수록 등급이 높습니다. 다만, 맛있다고 느끼는 것은 사람마다 다릅니다. 또 고기에 알맞은 조리법으로 해서 먹지 않으면 아무리 등급이 높은 고기라도 맛있다고 느끼지 못할 수도 있습니다.