「近江牛」
生産・流通推進協議会
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近江牛は日本の食肉文化における原点であり、他の和牛と比べて
遥かに長い歴史を有しています。
脂の入り具合、食感など、部位によって多彩な味わいがあるのが牛肉の魅力。
牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によって、11部位に分けられていますが、焼肉店などではさらに細かく分類した、希少部位を味わう楽しみがあります。
※農林水産省HPから引用
腕の部分の赤身肉。脂肪が少なく、味わいはさっぱりとしているが、
上品な甘みがある。
「トウガラシ」とも呼ばれる、腕を動かしている筋肉。
赤身肉で、味わいは淡泊である。
ロースとは背中の筋肉のこと。やや筋があるが、霜降りになりやすく、
風味がよい。
肋骨周辺の前寄りのバラ肉。赤身と脂肪が層になっており、
繊維質だが味は濃厚。
肋骨周辺の後ろ寄りになるバラ肉で、骨と骨の間にある部分。
濃厚な味わい。
かたバラの一部で、三角形に切り出される美しい霜降りの部位。
バラ肉だが、切り出すと貝の形をしている。適度な霜降りで
柔らかいので、人気がある。
食感はハラミ（横隔膜）に似ていると言われるが、
れっきとしたバラ肉の赤身である。
腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。肉質はかためだが、かみしめると濃いうまみがある。
韓国語で「カルビ」といえば「バラ」のこと。うまみの濃いバラが多く使われている。
ももの内側の部分。牛肉の中で、最も脂肪が少ない赤身肉。雑味も少ない。
ももの内側で、一番柔らかい部分がここ。肉汁をたっぷりと含んでいる。
うちももの下にある「しんたま」の一部で、きめが細かくて柔らかい赤身肉。
ももの外側の部分で、きめは粗いがうまみがあり、サシも入る。煮込みにもよく使われる。
もも肉の中でも柔らかい部位。味に深みがあり、ステーキやローストビーフにも向く。
もも肉でありながらサーロインに味わいが似ており、「もも肉のロース」とも呼ばれる。
ランプとイチボの間にあり、もも肉の中でも、ヒレ肉に次ぐ繊細な柔らかさ。
その名の通り、首の部分。よく運動する部分なので、肉はかためだが味わいがある。
すね肉の中でも、焼肉として味わえる柔らかさ。主にカレーとシチューに使われる。
これは日本食肉格付協会が決めた、歩留等級A～C,肉質等級1～5の15通りで表します。 「歩留等級」とは一頭の枝肉からとれる食肉の割合をランクで表し、「肉質等級」とは脂肪交雑（いわゆるサシの量）、肉の色沢、脂肪の色沢を表します。 「肉の締り、キメ」を肉眼で判断します。
それゆえにA5が最高級とされており、生産者はA5を目指して切磋琢磨しています。 もちろん、近江牛（和牛）はサシの質はもちろんのこと赤身も格段にやわらかいので、それぞれの格付けに応じた味覚を楽しんでいただけます。
まず、国産牛とは牛の種類にかかわらず、日本で飼育された牛のことを指します。 でも、その中で「和牛」と呼ばれるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の肉専用種、4種とその交雑に限られます。
近江牛は、日本で肥育される和牛の9割以上を占める「黒毛和種」の代表格です。
