和牛の基礎知識

近江牛は日本の食肉文化における原点であり、他の和牛と比べて
遥かに長い歴史を有しています。

牛肉の部位図鑑

脂の入り具合、食感など、部位によって多彩な味わいがあるのが牛肉の魅力。
牛肉の部位は「食肉小売品質基準」によって、11部位に分けられていますが、焼肉店などではさらに細かく分類した、希少部位を味わう楽しみがあります。
※農林水産省HPから引用

①クリミ

腕の部分の赤身肉。脂肪が少なく、味わいはさっぱりとしているが、
上品な甘みがある。

②トンビ

「トウガラシ」とも呼ばれる、腕を動かしている筋肉。
赤身肉で、味わいは淡泊である。

③かたロース

ロースとは背中の筋肉のこと。やや筋があるが、霜降りになりやすく、
風味がよい。

④ブリスケ

肋骨周辺の前寄りのバラ肉。赤身と脂肪が層になっており、
繊維質だが味は濃厚。

⑤ゲタカルビ(中落ち)

肋骨周辺の後ろ寄りになるバラ肉で、骨と骨の間にある部分。
濃厚な味わい。

⑥三角バラ

かたバラの一部で、三角形に切り出される美しい霜降りの部位。

⑦カイノミ

バラ肉だが、切り出すと貝の形をしている。適度な霜降りで
柔らかいので、人気がある。

⑧インサイドスカート

食感はハラミ(横隔膜)に似ていると言われるが、
れっきとしたバラ肉の赤身である。

⑨カッパ

腹の皮と脂身の間にある赤いスジ肉。肉質はかためだが、かみしめると濃いうまみがある。

⑩カルビ(タテバラ)

韓国語で「カルビ」といえば「バラ」のこと。うまみの濃いバラが多く使われている。

⑪うちもも

ももの内側の部分。牛肉の中で、最も脂肪が少ない赤身肉。雑味も少ない。

⑫ダルマ

ももの内側で、一番柔らかい部分がここ。肉汁をたっぷりと含んでいる。

⑬シンシン

うちももの下にある「しんたま」の一部で、きめが細かくて柔らかい赤身肉。

⑭そともも

ももの外側の部分で、きめは粗いがうまみがあり、サシも入る。煮込みにもよく使われる。

⑮ランプ

もも肉の中でも柔らかい部位。味に深みがあり、ステーキやローストビーフにも向く。

⑯イチボ

もも肉でありながらサーロインに味わいが似ており、「もも肉のロース」とも呼ばれる。

⑰ラムシン

ランプとイチボの間にあり、もも肉の中でも、ヒレ肉に次ぐ繊細な柔らかさ。

⑱ネック

その名の通り、首の部分。よく運動する部分なので、肉はかためだが味わいがある。

⑲ハトチマキ

すね肉の中でも、焼肉として味わえる柔らかさ。主にカレーとシチューに使われる。

「A5ランク」の牛肉ってどういう意味?

これは日本食肉格付協会が決めた、歩留等級A~C,肉質等級1~5の15通りで表します。 「歩留等級」とは一頭の枝肉からとれる食肉の割合をランクで表し、「肉質等級」とは脂肪交雑(いわゆるサシの量)、肉の色沢、脂肪の色沢を表します。 「肉の締り、キメ」を肉眼で判断します。

それゆえにA5が最高級とされており、生産者はA5を目指して切磋琢磨しています。 もちろん、近江牛(和牛)はサシの質はもちろんのこと赤身も格段にやわらかいので、それぞれの格付けに応じた味覚を楽しんでいただけます。

枝肉格付

和牛と国産牛はどこがちがうの?

まず、国産牛とは牛の種類にかかわらず、日本で飼育された牛のことを指します。 でも、その中で「和牛」と呼ばれるのは、黒毛和種、褐毛和種、日本短角種、無角和種の肉専用種、4種とその交雑に限られます。

近江牛は、日本で肥育される和牛の9割以上を占める「黒毛和種」の代表格です。

霜降りが多いほどおいしい肉なのですか?

黒毛和種は赤身に細かく入り混じったサシ(脂肪)が芸術的で美しく、日本のみならず世界でも高い評価を受けており、一般的にサシ(脂肪分)が多いほど、ランクは上がり高級とされています。 また、部位によっても味や脂の乗り、やわらかさは違います。 すき焼き、しゃぶしゃぶ、ステーキ、焼肉などいろいろな食べ方がありますので、お肉にあった調理法で食べるのがおすすめです。