「近江牛」
生産・流通推進協議会
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美味しい近江牛を、家庭でもたくさん食べていただきたい！！
美味しく、手軽で楽しい近江牛レシピを滋賀短期大学生活学科の皆さんに
考えていただきました。
近江牛の美味しさをいかし、家庭でも調理しやすく、家族みんなで楽しめるには
どんなメニューがいいか？季節や地元滋賀の食材も盛り込みたい！と
たくさんの議論を重ねて考案。試作から改良を重ねた自信作です。
是非、ご家庭でも試してください。
近江牛のミンチを使用し子供にも大人にも大人気のハンバーグを。
近江牛の濃い旨味に負けないように、濃厚なクリームソースで。
近江野菜・温泉卵を添えてリッチなメニューにいかがでしょうか。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
近江牛切り落とし １６０ｇ
玉ねぎ ２０ｇ
パン粉 ２０ｇ
牛乳 ２０ｇ
塩 １ｇ
ナツメグ ０．６ｇ
こしょう ０．１ｇ
オリーブオイル 大さじ１／２
【添え】
ぼっちゃんかぼちゃ ３０ｇ
ピーマン ２０ｇ
バター ４ｇ
温泉卵 ２個
【ソース】
にんにく １／２個
まいたけ ６０ｇ
生クリーム ６０ml
アンチョビ １０ｇ
コンソメ（顆粒） ３ｇ
ピンクペッパー 少々
パセリ 少々
作り方
① 近江牛と玉ねぎをフードプロセッサーにかけミンチにする
② にんにく、アンチョビはみじん切り、まいたけは一口サイズに切る
③ ぼっちゃんかぼちゃは５㎜厚さの薄切り、ピーマンは１㎜厚さの輪切りにし、バターで焼く
④ ボウルに①、パン粉、牛乳、塩、こしょうを粘りが出るまでよくこねる
⑤ 楕円形に形成し、オリーブオイルをしいたフライパンで、弱火でよく焼き、火が通ったらフライパンから取り出す
⑥ 空の⑤のフライパンでにんにく、まいたけ、アンチョビを炒めて生クリームとコンソメ、⑤も加えて沸騰させない程度に温める
⑦ 器に⑥を盛り、かぼちゃ、ピーマン、温泉卵、ピンクペッパー、パセリを盛りつける
近江牛の切り落としを甘辛く味付けした、みんなが大好きな味を押し寿司に。
滋賀県特産のふなずしも使いちょっと大人の押し寿司ですので
お祝い事や皆さんが集まる席でも喜ばれます。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
＊酢飯
米 １合
酢 大さじ１＋１／３
砂糖 大さじ１／２
塩 小さじ１／３
＊近江牛と日野菜漬けの押し寿司
近江牛切り落とし ５０ｇ
酒 小さじ１／２
砂糖 小さじ１
濃口しょうゆ 小さじ１／３
ごま油 小さじ１／２
日野菜さくら漬け（薄切り） ４０ｇ
大葉 ２枚
＊鮒ずしの押し寿司
鮒ずし（薄切り） １０枚
大葉 ４枚
作り方
＊近江牛と日野菜漬けの押し寿司
① 米をかために炊飯する
② 酢、砂糖、塩を合わせ、炊きあがったご飯に加え酢飯を作る
③ フライパンにごま油を熱し牛肉を炒め、色が変わったら酒、砂糖、しょうゆを加え水分がなくなるまで炒める
④ 型にラップを敷き③の牛肉を全体に広げ入れ、その上に②の酢飯を半量入れ、日野菜漬けと千切りにした大葉を敷き詰め、残り半量の酢飯を入れ上から強く押す
⑤ そのまま少し置いてなじませた後、型を逆さまにしてラップの上から包丁で切る
⑥ ラップを外して器に盛り、日野菜漬けを３～４枚のせる
＊鮒ずしの押し寿司
① 型にラップを敷き、薄切りにした鮒ずしを並べ、その上に酢飯半量を入れ、千切りにした大葉を敷き詰め、残り半量の酢飯を入れ上から強く押す
② 型を逆さにし、ラップのまま切り、ラップを外して器に盛る
近江牛は普通のカレーに使っても美味しいのは当たり前！
今回は少しカレーに変化をつけてグリーンカレーに挑戦しました。
近江牛と近江野菜が楽しめる新感覚のカレーです。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
米 ２００ｇ
近江牛肩ロース薄切り ２００ｇ
玉ねぎ 中１／３個
パプリカ（赤） １／４個
パプリカ（黄） １／４個
ぼっちゃんカボチャ １／４個
杉谷とうがらし ２本
たけのこ（水煮） ５０ｇ
にんにく（みじん切り）１／２個
油 大さじ１
コリアンダー（粉末） ４ｇ
クミン（粉末） ４ｇ
塩 小さじ１／２
こしょう 小さじ１／４
鶏がらスープの素 小さじ１／２
水 ２００ml
ココナッツミルク ２００ｇ
ナンプラー 大さじ２／３
砂糖 小さじ１
コブみかん葉（なければレモングラスやパクチー）６枚
赤とうがらし １本
スイートバジル ５枚
作り方
① 米を洗ってかために炊飯する
② 近江牛は一口大に切る
③ パプリカ（赤）（黄）はそれぞれ４cmの細切り、杉谷とうがらしは２cmの斜め切り、たけのこは５mm幅のくし形切り、ぼっちゃんかぼちゃは一口大に切る
④ 玉ねぎは粗目のみじん切り、にんにくはみじん切りにする
⑤ 大きめの鍋に油をいれ玉ねぎとにんにくがあめ色になるまでよく炒める
⑥ ③と④を加えて炒め、コリアンダー、クミン、塩、こしょうを加える
⑦ ②を加えて炒めて肉に８分通り火が通ったら、水に鶏がらスープの素を溶いて加え、ココナッツミルク、ナンプラー、砂糖、コブみかんの葉、種をとった赤とうがらしを加えてかぼちゃが柔らかくなるまで煮込む
⑧ スイートバジルを加えサッと煮込む
⑨ ごはんとカレーを別々に盛りカレーを食べたい量だけご飯にかけて食べる
※赤とうがらし入れてから煮込み時間を調節することにより、好みの辛さに仕上がる
近江牛の旨味を旬の夏野菜と一緒にさっと煮るだけ。お肉の旨味が野菜にも染みてさっぱりと食べられます。夏に嬉しい時短料理です。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
近江牛肩ロース薄切り １２０ｇ
トマト 中１個
下田なす ２個（６０ｇ）
玉ねぎ 中１／２個（８０ｇ）
大葉 ２枚
塩 少々
白ワイン 大さじ１＋１／３
白だし 大さじ２
水 大さじ２
乾燥バジル 小さじ１
作り方
① なすは薄切り、玉ねぎとトマトはくし形切りにする
② 牛肉は食べやすい大きさに切る
③ 鍋に調味料を入れひと煮立ちさせる
④ 玉ねぎ、なすを鍋に入れて煮る
⑤ 火が通ってきたら、トマトと牛肉を加えさっと火を通す
⑥ 器に盛り、千切りにした大葉を中央に高く盛り付ける
美味しい近江牛はシンプルにしゃぶしゃぶで。そうめんと共にさっぱりいただきます。
薄切り肉をさっと茹でることで柔らかさをキープするのがポイントです。
滋賀の地元野菜、杉谷なすも添えて滋賀県の美味しさを丸ごと味わう贅沢そうめんです。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
そうめん ２束
牛もも薄切り肉 １６０ｇ
杉谷なすび 1/2個（120ｇ）
大葉 ４枚
油 大さじ２
＊トマトめんつゆ
トマト(カット・缶詰) １００ｇ
にんにく(すりおろし) ２ｇ
めんつゆ(ストレート) 大さじ２
オリーブ油 小さじ１
砂糖 小さじ２/３
塩 少々
＊ヨ―グルトつゆ
プレーンヨーグルト 大さじ３
めんつゆ(ストレート) 大さじ３
白すりごま 小さじ１
＊みそにんにくだれ
普通みそ 大さじ２
にんにく(すりおろし) 少々
酢 大さじ １＋１／３
砂糖 大さじ １＋１／２
作り方
① 牛肉は長さ６～７㎝、幅２㎝程度に切る
② なすはへたを取り縦半分に切って5㎜程度の薄切りにし水に5分ほどさらしておく
③ そうめんはたっぷりの熱湯で指水をしながらゆで、水にとってよく冷まし、ざるで水気をきる
④ フライパンに油を多めに入れ、なすを揚げ焼きにする
⑤ 鍋に湯を沸かし沸騰したら弱火にして牛肉を一枚ずつさっと湯にくぐらせ火を通す
⑥ つゆの調味料はそれぞれボウルに入れて混ぜ合わせておく
⑦ 大葉を千切りする
⑧ 器にそうめんを盛り、その上になす、そして牛肉を盛り付け、大葉をあしらう
⑨ つゆはそれぞれ別の器にそぞく
サラダは６月の花、紫陽花の色を使って季節感を演出。パイは当時活躍した「丸子船」の船体を表す。野菜の渦は丸子船のシンボルマークを表現。
ドレッシングに昆布だしを使い、琵琶湖を使って、貴重な蔵囲い昆布を運搬し活躍した丸子船の勇姿を再現しました。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
近江牛ミンチ 60g
たまねぎ 40g(中1/6個)
パイシート 80g（1枚）
ナツメグ 少々
塩 少々
こしょう（黒白混合） 少々
卵黄（塗る用） 1個分
調合油 小さじ1
【サラダ】
多賀にんじん 20g
きゅうり 20g
レタス 20ｇ
紫キャベツ 10g
ミニトマト 2個
ブラックオリーブ 2個
※サラダドレッシング
昆布 1枚（4cm角）
水 100（1/2カップ）
オリーブオイル 大さじ1強
ワインビネガー 大さじ2/3
レモン果汁 小さじ1/2
はちみつ 小さじ1/3
昆布だし 大さじ1＋1/3
ゼラチン
作り方
①フライパンに油を熱して、みじん切りにしたたまねぎを炒める。牛ミンチも加えて炒める。塩コショウする。
②麺棒でパイシートを伸ばして約6cm×4cmの長方形を2枚つくる。大きい方に1㎝間隔に切れ目を入れる。（→上方のシート）
③下方のシートに①をのせ、周囲に卵黄を塗り上方のシートを
かぶせる。縁をフォークで押さえ刷毛でシート全体に卵黄を塗る。
④クッキングシートを敷き、オーブンで焼く（200℃15～20分）
⑤サラダのきゅうり、にんじん、はピーラーで削ぎ切りする。レタス、紫キャベツは一口大に切る。
⑥ミニトマト、オリーブは半分に切り盛り付ける。
【サラダドレッシング】
①昆布だしをとる。昆布を３０分間水に浸して加熱する。
沸騰直前に取り出す。
②ゼラチンを昆布だし（20g）に振り入れふやかす。
③ ②とドレッシングの材料全てを混ぜ合わせる。
（オリーブオイルは少しずつ入れて泡立て器でよく混ぜ合わせる）
④ドレッシング用の器に入れる。
韓国風のタレで味付けすることにより甘辛くなり、どの年代の方でも食べやすいようになっています。
豆板醤をお好みで調整してください。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
近江牛（もも） 160g
赤こんにゃく 80g
もやし 1袋
杉谷とうがらし 2本
【合わせ調味料】
コチュジャン 大さじ1＋1/2
トウバンジャン 小さじ1
酒 大さじ4
しょうゆ 大さじ2
砂糖 大さじ2
塩 少々
しょうが 1片
にんにく 1片
ごま油 小さじ1
白いりごま 小さじ1
チーズ 40g
作り方
①赤こんにゃくを薄くスライスして、味が染みやすいようもむ。コチュジャン、トウバンジャン、酒、しょうゆ、砂糖、しょうが、にんにく、ごま油、ごまを混ぜ合わせて【合わせ調味液】を作り、赤こんにゃく、もやし、とうがらしをからめる。
②耐熱容器にもやしをおいた上に、牛肉と赤こんにゃくを交互に挟みながら並べる。チーズとごまを振りかける。アルミホイルをかぶせて、数カ所に穴を開ける。
③200度のオーブンで15分～20分程度焼く。
④最後も、ごまを散らす。
普段食べている肉巻きをお肉を近江牛に野菜にはあまり聞きなれない秦荘やまいもや鮎河菜を使用し、かんぴょうで巻くことでしっかりし、飾りにツブリナを使用することで彩よくしてみました。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
近江牛 100
わさび 小さじ1/2
薄力粉 大さじ1
人参 1/3本
ほうれん草 1束
秦荘やまいも 40
サラダ油 小さじ1
かつおだし 300
濃口醬油 大さじ1強
水口かんぴょう 20
塩（洗う用） 適量
作り方
①人参は1㎝角で7㎝程度長さの拍子木切りにし、かつおだしで柔らかく茹でて水気を切る。
②ほうれん草は青湯でにする。やまいもは1㎝角で7㎝程度の拍子木切りにする。
③かんぴょうは塩でもみ洗いし、水洗いして茹でる。
④牛肉を広げてわさびを塗り薄力粉をふる。その上に、人参、やまいも、ほうれん草を置いて巻く。3か所程度をかんぴょうで結ぶ。
⑤フライパンにサラダ油を入れて熱し、④の表面を中火で
焼き目をつける。かつおだしと濃口?油を加えて落とし蓋をして、弱火で10～15分、時々返しながら煮る。
⑥粗熱が取れたら半分に切り、断面が見えるように盛り付ける。
ひな祭りをイメージし、滋賀の特産物を使って
彩り良いちらし寿司に仕上げました。
盛り付け時にハートの型を使用し、可愛さを出しました。
ご飯に混ぜ込んだ赤カブ漬物が良いアクセントになっている。
材料（２人分）（ｇ）
作り方
米 １６０（１合）
水 ２００（１カップ）
昆布 ６
赤カブ漬物 ２０
【すし酢】
酢 大さじ１+1/3
砂糖 大さじ１
食塩 小さじ2/3
【牛フレーク】
★近江牛こま切れ １２０
★船木ごぼう ４０
★水 大さじ１+1/3
★酒 大さじ2/3
★砂糖 大さじ１
★濃口醤油 大さじ1/2
【錦糸卵】
〇卵 1個
〇片栗粉 小さじ1/3
〇水 小さじ1/2
油 大さじ1/2
鮎河菜 ６０
多賀にんじん ４０
ガリ １０
のり 適量
桜でんぶ 適量
作り方
1. 分量の水に米と昆布を浸して一緒に炊飯する。
2．赤カブの漬物は粗く刻む。
3．フードプロセッサーで牛肉をミンチ状、ごぼうも細かくする。
4．鍋に★の調味料を入れて熱し、近江牛、ごぼうを加えて煮汁がなくなるまで炒め煮にして【牛フレーク】を作る。
5．鮎河菜は食べやすい大きさに切る。
6．人参は花型に型抜きして茹でる。
※花型の周りの部分も茹で、みじん切りにする。
7．〇の材料を合わせて【錦糸卵】を作る。
8．炊き上がったご飯に【すし酢】、みじん切りにした人参、
刻んだ赤カブの漬物を入れて、混ぜ合わす。
10．牛フレーク、人参、鮎河菜を盛り付けて、のり、桜でんぷんを散らす。
11．ガリを添えて完成。
